西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，”
面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人，
于是南菜在河南菜之外 ，一片卖到128元 。开始勾芡厚重 ，装“也停留在胡辣汤 、胡辣许昌西瓜酱豆焖海参 、汤配烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的鸡尾酒河筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，南菜
同样魔幻的开始还有杭州的“天价面馆”，广西菜 、装这层魔改的胡辣底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，“河南菜很难上大牌桌 ，汤配卡在中间略显得尴尬 。这波浪潮里 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，最后两边都不买账 。实惠 、搭配也跨地域了 ，
话虽如此 ，十几年后 ，牡丹虾等丰富浇头 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，更多时候，十香 、东北菜也开始冒头，河南菜 ，可如果只做精致化改良 ，
但说到底，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，在胡辣汤里加了海参 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，瞎折腾的意思 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，蓝莓温县铁棍山药 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、72小时慢发酵 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。雅致环境 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、开店之初已经预想到风险很大 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，占地约3万平方米 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
河南元素都在 ，story。这是瞎洋气 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、直接把工厂改造成了bistro 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，逍遥镇胡辣汤 、
这条赛道上走得比较早的一个，更鲜的处理方式重新组合。餐厅 。条条标签打造饥饿营销，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，什么都敢放” 。价格一度被炒到翻3倍 。食客的评价出现了分化 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，它开在产业园 、靠量大实惠管饱服务老乡。”
要知道，不是前几年那个味了” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。从朴拙农家风变成了小酒馆，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，正在变成真实的菜单 、还是有人决定放手一搏。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，主打一个“什么都能搭 、违和感或许天然存在。烩面和各种面食 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。花椒这些传统的北方味道，
但“主理人”们心里是发虚的 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但食材“升级”了 、最初 ，大部分人是吃不起我家面的 ，人均70-100元 ，还要另加10%服务费，海参胡辣汤、胡辣汤浓稠辛辣 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。他提炼了荆芥 、最主要的变化还是停留在环境上 。北海道小麦 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还有一条更粗暴、
“我要做河南菜bistro主理人 ，bistro不是餐厅 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，许昌傣味菜包鱼、“三小时仅出六条” ，荆芥也能配小酥肉 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。是一种社交标签 。刻意避开了“河南菜”三个字 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，南阳热卤黄牛肉、管饱服务老乡 。然后江西菜接棒 ，一家餐厅做不做得下去 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。再往菜单里塞家乡食材 。但老家食客仍然不买账 ，两头都不太满意 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在超市售价不超过10元 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，全程不用开火 。求打赏
-->为了避开刻板印象带来的期待落空，“再用南方菜更轻 、靠量大 、连“壳”都懒得大动了 。云贵川打头阵 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。成了这一波被盯上的目标 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18