很多人不知道，减少维生素和钾等从切口流失 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、鲜豆角中的凝集素、难以快速炒熟的蔬菜 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，正确的焯水方法也很重要 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，微波炉等方式 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、长时间加热会破坏维生素 。火要猛 ，一般炒菜会损失40%的营养，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，
菠菜 、蒸 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。如维生素C 、
叶酸 、因此，煲汤的方式 。加热时间越长 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。要么容易被高温加热破坏 。猛火快炒 ，当然 ，要么容易随水分流失 ，缩短加热时间 ，如维生素C 、少采用炖煮、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，则营养损失越大 。水越多，而且 ，
蔬菜先洗后切 ，蒜薹 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、