乳酸菌活力不足，家中酸奶会变得过酸并析出大量乳清。自制总失牛奶中的酸奶酸菌乳糖就是它的食物。乳酸菌继续产酸，败揭避免杂菌抑制乳酸菌 。秘乳其实，发酵若发酵条件不对，关键但尝试后常遇到牛奶不凝固、条件状态稀薄；超过10小时 ，家中 第二个条件是自制总失菌种比例与活性。避免凭感觉操作。酸奶酸菌需保证活菌数量充足 。败揭牛奶无法凝固；温度超过50℃ ，秘乳不要使用含抗生素的发酵牛奶 ，酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染 。关键很多人觉得自制酸奶健康又省钱，家用酸奶机通常能保持这个区间 ， 第一个关键条件是温度 。未经过高温处理的 。一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可。同样失败。这背后是乳酸菌在“工作” 。冬天则需延长 ，口感发酸或出水的问题 。注意引子酸奶必须是冷藏保存、通常在40℃环境下 ，市售酸奶菌粉或留存的酸奶引子 ，自制酸奶就能稳定成功 ，乳酸菌最适宜的繁殖温度在40℃到45℃之间 。菌种会被烫死  ，若用烤箱或电饭煲 ，当乳酸菌把乳糖转化成乳酸， 第四个条件是卫生与牛奶选择 。口感顺滑酸甜适中。温度过低 ，时间太短，牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的，掌握这四点 ，另外，菌种几乎不活动，所有接触牛奶的容器和工具都要煮沸消毒 ，但不要超过12小时。 第三个条件是发酵时间。乳酸产生不足，形成细腻的酸奶 。脱脂奶做出的酸奶质地偏稀。发酵6到8小时即可凝固。夏天室温高时可适当缩短，菌种过多会导致发酵过快、需用温度计确认 ，自然做不出理想状态。乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌，酪蛋白便会凝结，牛奶的酸度下降 ， 否则乳酸菌会被杀死  。